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Erbazzone
Origini
Altri nomi	Scarpazzone
Luogo d'origine	Italia
Regione	Emilia-Romagna
Zona di produzione	provincia di Reggio Emilia
Dettagli
Categoria	piatto unico
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	Paste e prodotti panetteria

L'erbazzone^[1] (Scarpasòun in dialetto reggiano) è una tipica specialità gastronomica reggiana. Nella sua preparazione, le famiglie contadine più umili usavano anche il fusto bianco, cioè la scarpa, della bietola^[2]. L'Erbazzone è quindi di stagione da fine giugno ai Santi, il periodo di crescita delle bietole.

Meno famosa la versione dello Scapazzone o in dialetto Scarpasòun, che si differenza dal tradizionale per la mancanza della pasta e la frittura dell'impasto di bietole e spinaci.

L'erbazzone in pratica è una torta salata composta da un fondo di pasta (detta Foieda), ripieno per due centimetri con un impasto di bietole lesse e insaporite (a volte unite con spinaci lessi), uovo, scalogno, cipolla, aglio e tanto Parmigiano-Reggiano. Viene poi richiuso con un altro strato di pasta cosparso di lardelli o pezzetti di pancetta e punzecchiato con la forchetta^[2].

Variazioni recenti prevedono l'uso della pasta sfoglia o pasta brisée, e della ricotta vaccina nell'impasto.

Derivano dall'erbazzone le chizze salate, diffuse nel reggiano, e gli erbazzoncini. Le prime sono dei quadretti di pasta sfoglia cotta al forno con il medesimo ripieno dell'erbazzone, i secondi sono delle piccole losanghe di pasta, ripiene con lo stesso impasto dell'erbazzone e fritte nello strutto, molto simili allo gnocco fritto.

L'erbazzone montanaro^[2] |

Ne esiste una versione chiamata Erbazzone Montanaro che si cucina nella zona di Castelnovo ne' Monti-Carpineti dove l'impasto viene addizionato con il riso.
L'erbazzone montanaro, più alto di spessore, non viene ricoperto in superficie se non talvolta da una spennellata di glassa d'uovo o da una spolverata di granelli di zucchero. Questo prodotto di pianura arrivò in montagna portato dalle mondine che dall'appennino si spostavano nella "bassa" da marzo ad ottobre a liberare le risaie dalle erbacce. Per ogni giorno di lavoro ricevevano un kg di riso. Da alcuni anni a Carpineti si tiene in estate una manifestazione denominata "Scarpazzone in forma" per celebrare il tipico erbazzone montanaro con il riso.

Preparazione^[3] |

Preparare l'impasto per la sfoglia dell'erbazzone, mettendo su di una spianatoia la farina a fontana, il burro freddo a pezzetti, il sale e tanta acqua gassata quanta ne serva per ottenere un composto liscio ed elastico (circa un bicchiere); impastare bene gli ingredienti e formate con essi una palla, che si dovrà ricoprire con della pellicola e lasciare riposare in un luogo fresco e asciutto per almeno mezz'ora. Accendere il forno a 180°.
Intanto fare lessare le bietole in acqua salata (o cuocerle al vapore), poi strizzarle e tritarle.
Tritare il lardo e metterlo a sciogliere in un tegame a fuoco basso insieme a due cucchiai di olio, poi aggiungere l'aglio (intero) e i cipollotti tritati e far appassire.
Togliere poi l'aglio e aggiungere il prezzemolo tritato, le bietole, il sale e il pepe; lasciare insaporire per qualche minuto, poi togliere il legame dal fuoco e fare intiepidire.
Unire in seguito il parmigiano reggiano grattugiato alle bietole e amalgamare bene. Prendere la pasta per la sfoglia e tirarla sottilmente fino a formare due dischi: uno dovrà essere qualche centimetro più largo del diametro della teglia scelta per cuocere l'erbazzone e lo si userà per foderare la tortiera imburrata; i centimetri in più servono per rivestire i bordi della tortiera. L'altro disco servirà per chiudere la preparazione.
Posto il disco più grande sul fondo della tortiera, versare il ripieno, livellarlo bene e poi ricoprire con l'altro disco più piccolo. Saldare al bordo della pasta sottostante ripiegando il contorno.
Con i rebbi di una forchetta punzecchiare tutta la superficie della sfoglia e poi spennellarla bene con il tuorlo d'uovo.
Cuocere in forno già caldo per trenta minuti circa, poi cospargere la superficie dell'erbazzone con la pancetta tagliata a striscioline e continuare la cottura per altri dieci-quindici minuti circa.
A cottura avvenuta lasciar intiepidire o raffreddare. Servire l'erbazzone tagliandolo a fette o losanghe.

Note |

Voci correlate |

• Cucina


• Cucina italiana


• Cucina emiliana


• Cucina reggiana

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